Cinco socios multidisciplinares unidos por una de ellos, a la que todos conocen como La Pilla, fundaron hace algo más de un año un restaurante, coctelería y lo que haga falta (horario non stop) en la elegantona calle de Almagro. Las dos plantas y la terraza de este local cuadran en el entorno. El chef escocés Andy Bryson ha afinado en este breve lapso una cocina internacional (panasiática, estadounidense…) con deje mediterráneo e incluso resabio castizo que se aclimata a las estaciones a su paso y a nuevos conceptos a la velocidad que contenta a los comilones madrileños.

En esta ocasión, los abajo firmantes compartimos mesa y mantel y decidimos entre plato y plato enredar nuestras respectivas opiniones sobre lo catado para que tengas una perspectiva doble de la propuesta chamberilera en cuestión.

Adrián Sotés: El atún rojo tiene un ‘algo’ que llama a pedirlo en cuanto aparece en una carta, pero con remordimientos. Puede ser porque lo rodea un aura de manjar elitista y sin embargo aquí se te presenta; porque se lo están puliendo y podría ser hoy la última vez que lo veas; o porque a lo mejor es peligroso por aquello del mercurio y no salgas de esta. Lo pides, porque además viene en formato tartar y su esencia cruda hace tiempo que ya no te asusta, aventurero de pacotilla, mesa y mantel.

Llega el atún, cortado en dados, formando una hilera, adornado con virutas de pepino, discos de rabanito, ramitas de salicornia, pan de gamba, tomatitos y unas enigmáticas bolitas amarillas. Vamos con el prota, que no me olvido de que es el pescado. Me gusta la textura, que es suave y agradable hasta para el más integrista de la cofradía del entrecot muy hecho. Me sabe a fresco y a la vez a ingredientes fuertes. Será la vinagreta de chile, el jengibre o el mirin, que me he enterado de que es un vino dulce de arroz. Esto pica lo justo y me voy a comer hasta el pepino, a pesar de lo frío que está el día. Lo siento pero, aunque sea un plato para compartir, voy a hacer lo posible porque pienses en qué es la salicornia mientras me hago con la mitad más grande de la ración. Prueba las bolitas amarillas, que es gel de papaya.

Adrián P. G.: El atún rojo tiene otra cosa, y es su omnipresencia en las cartas de los restaurantes medios o mejores de un tiempo a esta parte. Y en tartar, muchas veces. Así que se me activa un mecanismo preventivo que me veo afortunadamente obligado a desarmar en cuanto le echo el primer vistazo al plato que nos sirven. Y el sabor acaba con cualquier resistencia. El producto director es bueno y el aliño lo matiza a su favor… y lo diferencia. La salicornia o espárrago de mar, muy rica. Hay que pedirle a la RAE que incluya el término en la próxima versión de su diccionario.

AS: Esta carta está llena de trending topics. Es difícil no picar el anzuelo si aquí dice ‘Carabineros‘. En realidad es un risotto, pero esta condición convierte el plato en un imán un día como hoy, que ni es Navidad, ni me apetece comer con los dedos.

El risotto comienza con desventaja: el primer plato ha estado muy bueno y dudo de que el efecto se vaya a replicar. El cerebro a veces es un asco. Sin embargo, el arroz tiene ese punto de dureza que a mí me gusta. Explota más que deshacerse y suelta el sabor. Buen sabor. ¿Es poco sabor o es el handicap del segundo plato? Mastica, comedor hater. El queso liga los ingredientes y le da un toque cremoso. Empiezo a encontrar los trozos del carabinero. Me da la impresión de que esto está muy bien hecho. Este risotto sabe mucho. El tartar de atún podría estar sufriendo el síndrome del príncipe destronado.

APG: Otra vez inquietud. ¿Un risotto de La Pilla es como ‘otro risotto’? Aquí lo que veo y saboreo es una colección de puntos y notas bien estructurados. El carabinero está y se hace sentir. De repartirnos el plato apostando por el juego limpio hemos pasado, me parece, a intentar que cada una de nuestras mitades sea mitad y pico sin perder los modales.

AS: En noviembre la casa lanzó un plato estrella, la burger short rib, de nombre muy americano, que al fin y al cabo, es a lo que se asocia una hamburguesa. De Hamburgo de toda la vida. Este plato no debería sorprenderme y ya llevo un tartar y un risotto encima. Pero resulta que el ‘emparedado’ -que diría el referente en la materia, Pilón-  contiene un filete hecho a base de tiras de ternera desmigada, reprimido por dos panecillos con cresta de amplias semillas. La luz cenital de las mesas de esta parte del restaurante aporta a esta propuesta un toque galáctico o celestial: burger short rib que estás en los cielos, ven a mí.

No sabe a hamburguesa tópica, tampoco sabe a carne mechada, aunque se le aproxima más incluso por el aspecto. La salsa bourbon, el cheddar y el jalapeño que lleva hacen un buen conjunto. Pica poco si eres exagerado para el picante; y si eres sensible al tema, lo vas a notar aunque sin dramas. Definitivamente es una hamburguesa especial y se nota la dedicación: 24 horas de cocina en horno de carbón. Si no viniese un plato 4, lucharía por la otra mitad.

APG: Buena presencia, fuerza como obligan las intenciones y los ingredientes y, al mismo tiempo, ligereza gracias al tratamiento de la carne. Bryson no se anda con medias tintas, quiere precisión en todo. Estoy disfrutando y ahí enfrente veo que la cosa va por los mismos derroteros.

AS: Esto se me empieza a ir de las manos pero he de seguir comiendo. Mi pareja de hoy también da síntomas de fatiga. Después de los ‘entrantes’ llega el plato principal. Viene servido en fuente de barro, con patatas fritas cortadas simétricamente -pero caseras- gruesas escamas de sal sobre las tiras cortadas, pimientos verdes y un cuenco de crema de queso azul. No hay mucho más que inventar. Conozco gente a la que le sobra hasta la ensalada cuando va a comer un chuletón. Espera, la carne lleva 45 días de maduración.

Lo hemos pedido al punto. En mi opinión está un poco menos hecho de lo que me habría gustado, pero no voy a entrar en conflicto con mi partenaire de banquete. No controlo bien el mundo de los puntos. La carne está sabrosa y entra bien, pero a estas alturas temo por la digestión que va a venir. Si se tiene pensado ir a comer del grill, aconsejaría moderarse con los platos previos. Aun así, no puedo parar de mojar patatas en el queso azul.

APG: Si eres de comer e incluyes carne en tu dieta, de vez en cuando necesitas apretarte un chuletón o similar. Este rib eye nos llega con el gaznate bien trabajado, efectivamente, pero mira por dónde, ya no está. Pura querencia. Me han gustado más los puntos de la parte central de la pieza, tanto el de maduracón como el de cocción.

AS: Llegamos al final de la fiesta. La tarta red velvet lleva un bizcocho con remolacha y capas de chocolate blanco. La combinación escarlata y blanco me resulta estéticamente perfecta. No creo que el subidón de las patatas fritas esté afectando a mis sentidos. Me da pena acercar la cuchara, pero se trata de eso y el otro ya ha empezado. Voy. Pues es que no empalaga. El bizcocho está esponjoso e, importante, no se desmiga, lo que disimula mi tendencia a esparcir postres por las mesas.

APG: A mí el dulce, no. Pero con estas maneras, sí. No empalaga, estamos de acuerdo, y eso es fundamental para los que podemos prescindir del postre. Muy estilosa esta tarta, su éxito es merecido.

Veredicto unánime: no hemos encontrado mucha pega, sabores y aspectos más que notables. Queremos destacar el servicio, inteligente y más que cordial (gracias, Patricia).