Fotografía Madrid y el mundo como nunca

Volvemos a las andadas con WOM, la agencia de viajes para mujeres con espíritu inquieto. Te presentamos una ruta-taller en la que nos aliamos con su proyectazo para guiarte hacia vistas, paisajes urbanos y establecimientos más que especiales de Madrid junto a una tercera implicada, la fotógrafa profesional Ana Gómez. Ella te enseñará a sacarle partido a tu cámara de fotos o smartphone para que, cuando viajes por esos mundos, puedas retratarlos de la mejor manera posible.

Nos moveremos por el entorno del palacio Real… ¿Que ya lo conoces? Te aseguramos que te mostraremos perfiles de la ciudad insospechados.

Sábado 28 de enero, 12:00 · Quedada viajera WOM: taller de fotografía · 120 min. 20€Punto de encuentro: plaza de Oriente, junto a la estatua ecuestre.

¡¡Imprescindible reserva, plazas limitadas!! reservas@microplanmadrid.com, teléfono 695 97 29 37 o formulario.

Tras la cámara, Ana Gómez

La madrileña Ana Gómez es la fotógrafa gastronómica y de producto autora, entre otras muchas, de algunas de las imágenes de platos e interiores de restaurantes que aparecen en blogs como Madrid Seduce, Madrid Diferente o La Gastrónoma.

Los domingos por la mañana se equipa y sale al encuentro de los rincones más fotogénicos de Madrid con parada frecuente en el Rastro para hacerse con props.

Microplán Madrid: ¿Lavapiés, Barrio de las Letras o La Latina?

Ana Gómez: Barrio de las Letras. Siempre me ha encantado.

MpM: En barra, ¿caña, vermú o vino?

AG: Como no bebo, pido un zumo de naranja, un té, café… Soy muy de café y té.

MpM: ¿Eres de terraceo en azoteas, patios interiores o a pie de calle?

AG: Azoteas. Todo es más bonito desde arriba. Hace poco volví a la del Círculo de Bellas Artes y… ¡la han dejado increíble! También me gusta mucho el Jardín Secreto de Salvador Bachiller para tomar el brunch, sobre todo. Cuando viajo a otras ciudades, busco también miradores. Y bueno, ¡de Madrid al cielo! Las azoteas aquí son increíbles.

MpM: En plan castizo gastronómicamente hablando, ¿callos a la madrileña, bacalao rebozado o bocadillo de calamares?

AG: Bocata de calamares de toda la vida. Soy muy madrileña para eso. Me gusta comérmelo en la plaza Mayor y en un sitio cuanto más castizo, mejor.

MpM: ¿Dónde es más fácil que nos encontremos contigo, en el Prado, el Reina Sofía o el Thyssen?

AG: En el Thyssen. El Reina Sofía no es para mí y el Prado me gusta mucho pero hace tiempo que no voy. Ahora es muy caro… De todas formas, siempre me ha gustado más el Thyssen, exponen auténticas joyas. Recuerdo la exposición de obras de Canaletto, espectacular.

MpM: ¿Qué crees que ha hecho Madrid por ti?

AG: ¡Todo! Nací aquí y soy muy madrileña. Me encantan mis paseos mañaneros de los domingos por la ciudad, el Retiro… Madrid da muchísimo a nivel de ocio, restauración… ¡La disfruto!

MpM: ¿Qué es lo último que has experimentado en Madrid?

AG: He estado hace poco en el Gran Teatro Príncipe Pío. Tiene buena programación, buen ambiente, puedes tomar algo durante la representación… Muy agradable.

Entrevista de Adrián P. G.
Director de Microplán Madrid
comunicacion@microplanmadrid.com

Pablo Giudice, motor de hits gastro

El generador de éxitos gastronómicos Pablo Giudice lleva 11 años afincado en Madrid. Desde Buenos Aires se trajo junto al chef Estanislao Carenzo el concepto de fusión asiática y americana del restaurante Sudestada, que habían abierto ambos con otros socios en la ciudad porteña años atrás. A finales de 2010 participó en la creación del japo Kirei, proyecto en colaboración con Kabuki y Grupo VIP’s (actualmente reconvertido). Impulsó la apertura y el primer desarrollo de Chifa, una suerte de Sudestada informal, en 2012. Y en 2014, cofundó la pizzería argentina innovadora PICSA.

Director, jefe de sala, jefe de obra, jefe de compras, camarero en sus inicios… Pablo conoce todos los perfiles de la hostelería. Y también de Madrid, que lo atrapó a primera vista.

Microplán Madrid: Lavapiés, Malasaña o Chamberí, ¿cuál de estos barrios te aporta más?

Pablo Giudice: Malasaña por su mezcla de culturas, el aire moderno en los locales y restaurantes, muchas tiendas lindas y la gente. Es en el que me siento más cómodo.

MpM: En barra, ¿caña, vermú o vino?

PG: Caña siempre, y si es de La Virgen, mejor.

MpM: ¿Eres de terraza en azotea, en patio interior o a pie de calle?

PG: Azotea. Me encantan los tejados de Madrid y las vistas que tienen muchas de ellas.

MpM: Si le atacas a la gastronomía castiza, ¿prefieres callos a la madrileña, bacalao rebozado o bocadillo de calamares?

PG: Bocadillo de calamares de Perro Bar.

MpM: ¿Es más fácil encontrarte en el Museo del Prado, en el Museo Reina Sofía o en el Museo Thyssen?

PG: Museo Reina Sofía.

MpM: ¿Qué crees que ha hecho Madrid por ti?

PG: Es la ciudad que me acogió para vivir y para desarrollar mis negocios. Siempre me lo puso fácil y se lo agradeceré eternamente.

MpM: ¿Qué es lo último que has experimentado en Madrid?

PG: Uno de mis últimos planazos fue comer un domingo en el Mercato Ballaró, gastronomía siciliana excelente, y después tomar una buena copa en Salmon Guru.

Entrevista de Adrián P. G.
Director de Microplán Madrid
comunicacion@microplanmadrid.com

La tranquila elegancia del restaurante ORGAZ

Y de postre, ¡filloas muy ricas! Sí, en esta ocasión empezamos por el final para homenajear al remate de la experiencia gastro agradable y fluida que supone comer en el restaurante ORGAZ. No somos especialmente golosos, pero aquí merece la pena llegar al dulce en condiciones de apreciarlo para disfrutar de la tarta choco-menta y su combinación de 6 chocolates con menta glacial o de las filloas rellenas de crema casera que ves en la portada de este post.

ORGAZ está en una zona de nadie gastronómicamente hablando que comprende las colindantes áreas de Conde de Orgaz y Campo de las Naciones. Hay poca oferta y, en general, la que se presenta al comensal lo deja indiferente. Los veteranos hosteleros que lanzaron en 2015 el proyecto que estamos reseñando han querido dotarlo de personalidad y precisión. Denotan esas cualidades las distinguidas salas y la zona de tapeo, diseñadas por Zooco Estudio y a la vista a través de los grandes ventanales que hacen de fachada del establecimiento, el atento y numeroso servicio y lo más importante, el esmero en la selección de materias primas y en su tratamiento, que se define en un laboratorio externo. Un detalle: el pan es de elaboración propia.

La ensaladilla rusa (que ha ganado justa buena fama entre los vecinos y trabajadores de la zona que copan las mesas), las alcachofas (ahora en temporada) en flor con aceite de oliva virgen y sal en escamas, las croquetas de cocido, conejo y carabinero, las anchoas del Cantábrico, los buñuelos de bacalao o la tortilla al estilo de Betanzos (la única a la que se le puede perdonar la ausencia de cebolla) son elaboraciones en las que se reafirma en esta casa la vigencia de la tradición culinaria española con predominio del acento norteño en lo referente a opciones para empezar una comida (y compartir), insuperables en su sencillez con fondo.

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Los principales siguen la misma línea, así lo muestran los pescados que pasan por el horno brasa Josper (esa punzada de la parrilla, ¡cuánto aporta!) y son emplatados con acompañamientos clásicos, como la merluza con tirabeques (más que notable) o el salmón con verduras braseadas. En el apartado cárnico, probamos fuera de carta un conejo asado con finura y dos preparaciones de rabo de toro de las que destacamos el timbal con dados de patata, bien desgrasado sin merma de fuerza.

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La carta de vinos incluye hitos de siempre y referencias de moda. Nada disonante, en la línea de la oferta global de este espacio.

Artículo de Adrián P. G.
Director de Microplán Madrid
comunicacion@microplanmadrid.com

 

Precio medio a la carta: 30€ – 40€.

No disponen de menú del día.

Horario:

De domingo a jueves: 12:00 – 00:00.

Viernes y sábados: 12:00 – 01:00.

Avda. de los Andes s/n esquina avda. del Arroyo del Santo.

Brutalismo entre pan

El concepto arquitectónico de brutalismo tiene su reflejo gastronómico en el restaurante y galería voluble de arte La Casa Tomada. Lo que en un edificio del mencionado estilo es gigantismo, exposición abierta de materiales y geometría sencilla y efectiva, es en LCT maximalismo en el uso de los ingredientes que, tratados a la venezolana, asiática o norteamericana, generan unos bocadillos honestos e inconmensurables y alguna otra propuesta de interés. Aquí se maneja una cocina brutalista y brutal en todos los sentidos que pide ser disfrutada a mano y en manga corta, porque si no te cae salsa por el antebrazo… ¡te estás perdiendo algo!

Todo empezó en una pequeña localidad venezolana, donde los hermanos José Miguel Del Pozo (ilustrador) y José Antonio Del Pozo (chef de base autodidacta, un buen día le dio por vender sus bocadillos a compañeros de la Universidad y…) convirtieron paulatinamente la casa materna en un restaurante y foco cultural desde 2011. Con la filosofía de base conformada, los Del Pozo se instalaron en 2015 en una calle secundaria del barrio de Chueca de Madrid y utilizaron el título del cuento homónimo de Julio Cortázar para bautizar su proyecto. Cortázar hablaba de otra cosa en aquel, pero los hermanos habían tomado la casa de su madre para sus cosas y les apeteció apropiarse también del título ideado por el escritor argentino y romper su sentido.

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Los entrantes te colocan en situación: avalancha de ingredientes, nervio y formato XXL en las Chili Cheese Fries, armonía de patatas, chili con carne, jalapeños, queso cheddar, bacon crujiente, cilantro y huevo.

Sufridos panes sostienen apenas los trozos de pollo empanado en dados (buena táctica para mantener su jugosidad), bacon, queso cheddar y gouda (José Antonio juega mucho con las combinaciones de quesos), lechuga, alfalfa y salsa tártara del redondísimo Granjero Loco; la ternera marinada en soja y salteada con pimiento y cebolla, rematada con toques de cilantro, cebollino, sésamo y la salsa que corresponde de un Teriyaki de ternera muy enérgico; las rebanadas de roast beef horneadas y cortadas sabiamente para revolverse en queso Idiazábal, lechuga, tomate, alfalfa, cebolla morada y salsa tripartita (secreto de la casa) del logrado, y no era fácil porque bocatas o sandwiches similares quedan secos y con poco sabor, Classic Roast Beef; o las albóndigas rellenas de provolone y, como diríamos, anegadas por salsa napolitana, mozzarella y parmesano de nuestro preferido, el bocadillo gigante imprescindible para los amantes del género en Madrid, que probamos fuera de carta y vamos a llamar por nuestra cuenta y riesgo El Asesino de Tony Soprano.

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Y mientras buscas una app que localice desfibriladores y agradeces haber venido con mucha compañía, llega más queso, ahora en tarta, y una combinación de cookie y brownie en la línea de calidad y cantidad expuesta.

También hay perritos, sandwiches y ensaladas. La oferta líquida la protagonizan las cervezas artesanales, La Virgen en grifo y Moustache, Rouge Nación y otras propuestas interesantes en botella.

Artículo de Adrián P. G.
Director de Microplán Madrid
comunicacion@microplanmadrid.com

 

Precio medio a la carta: 15€.

Menú del día: 10€. Ofertas especiales.

Horario:

De martes a domingo: 13:00 – 00:00.

Calle San Lorenzo, 9.

Almagro se disfruta más gracias a La Pilla

Cinco socios multidisciplinares unidos por una de ellos, a la que todos conocen como La Pilla, fundaron hace algo más de un año un restaurante, coctelería y lo que haga falta (horario non stop) en la elegantona calle de Almagro. Las dos plantas y la terraza de este local cuadran en el entorno. El chef escocés Andy Bryson ha afinado en este breve lapso una cocina internacional (panasiática, estadounidense…) con deje mediterráneo e incluso resabio castizo que se aclimata a las estaciones a su paso y a nuevos conceptos a la velocidad que contenta a los comilones madrileños.

En esta ocasión, los abajo firmantes compartimos mesa y mantel y decidimos entre plato y plato enredar nuestras respectivas opiniones sobre lo catado para que tengas una perspectiva doble de la propuesta chamberilera en cuestión.

Adrián Sotés: El atún rojo tiene un ‘algo’ que llama a pedirlo en cuanto aparece en una carta, pero con remordimientos. Puede ser porque lo rodea un aura de manjar elitista y sin embargo aquí se te presenta; porque se lo están puliendo y podría ser hoy la última vez que lo veas; o porque a lo mejor es peligroso por aquello del mercurio y no salgas de esta. Lo pides, porque además viene en formato tartar y su esencia cruda hace tiempo que ya no te asusta, aventurero de pacotilla, mesa y mantel.

Llega el atún, cortado en dados, formando una hilera, adornado con virutas de pepino, discos de rabanito, ramitas de salicornia, pan de gamba, tomatitos y unas enigmáticas bolitas amarillas. Vamos con el prota, que no me olvido de que es el pescado. Me gusta la textura, que es suave y agradable hasta para el más integrista de la cofradía del entrecot muy hecho. Me sabe a fresco y a la vez a ingredientes fuertes. Será la vinagreta de chile, el jengibre o el mirin, que me he enterado de que es un vino dulce de arroz. Esto pica lo justo y me voy a comer hasta el pepino, a pesar de lo frío que está el día. Lo siento pero, aunque sea un plato para compartir, voy a hacer lo posible porque pienses en qué es la salicornia mientras me hago con la mitad más grande de la ración. Prueba las bolitas amarillas, que es gel de papaya.

Adrián P. G.: El atún rojo tiene otra cosa, y es su omnipresencia en las cartas de los restaurantes medios o mejores de un tiempo a esta parte. Y en tartar, muchas veces. Así que se me activa un mecanismo preventivo que me veo afortunadamente obligado a desarmar en cuanto le echo el primer vistazo al plato que nos sirven. Y el sabor acaba con cualquier resistencia. El producto director es bueno y el aliño lo matiza a su favor… y lo diferencia. La salicornia o espárrago de mar, muy rica. Hay que pedirle a la RAE que incluya el término en la próxima versión de su diccionario.

tartar-atun-pilla

AS: Esta carta está llena de trending topics. Es difícil no picar el anzuelo si aquí dice ‘Carabineros‘. En realidad es un risotto, pero esta condición convierte el plato en un imán un día como hoy, que ni es Navidad, ni me apetece comer con los dedos.

El risotto comienza con desventaja: el primer plato ha estado muy bueno y dudo de que el efecto se vaya a replicar. El cerebro a veces es un asco. Sin embargo, el arroz tiene ese punto de dureza que a mí me gusta. Explota más que deshacerse y suelta el sabor. Buen sabor. ¿Es poco sabor o es el handicap del segundo plato? Mastica, comedor hater. El queso liga los ingredientes y le da un toque cremoso. Empiezo a encontrar los trozos del carabinero. Me da la impresión de que esto está muy bien hecho. Este risotto sabe mucho. El tartar de atún podría estar sufriendo el síndrome del príncipe destronado.

APG: Otra vez inquietud. ¿Un risotto de La Pilla es como ‘otro risotto’? Aquí lo que veo y saboreo es una colección de puntos y notas bien estructurados. El carabinero está y se hace sentir. De repartirnos el plato apostando por el juego limpio hemos pasado, me parece, a intentar que cada una de nuestras mitades sea mitad y pico sin perder los modales.

risotto

AS: En noviembre la casa lanzó un plato estrella, la burger short rib, de nombre muy americano, que al fin y al cabo, es a lo que se asocia una hamburguesa. De Hamburgo de toda la vida. Este plato no debería sorprenderme y ya llevo un tartar y un risotto encima. Pero resulta que el ‘emparedado’ -que diría el referente en la materia, Pilón-  contiene un filete hecho a base de tiras de ternera desmigada, reprimido por dos panecillos con cresta de amplias semillas. La luz cenital de las mesas de esta parte del restaurante aporta a esta propuesta un toque galáctico o celestial: burger short rib que estás en los cielos, ven a mí.

No sabe a hamburguesa tópica, tampoco sabe a carne mechada, aunque se le aproxima más incluso por el aspecto. La salsa bourbon, el cheddar y el jalapeño que lleva hacen un buen conjunto. Pica poco si eres exagerado para el picante; y si eres sensible al tema, lo vas a notar aunque sin dramas. Definitivamente es una hamburguesa especial y se nota la dedicación: 24 horas de cocina en horno de carbón. Si no viniese un plato 4, lucharía por la otra mitad.

APG: Buena presencia, fuerza como obligan las intenciones y los ingredientes y, al mismo tiempo, ligereza gracias al tratamiento de la carne. Bryson no se anda con medias tintas, quiere precisión en todo. Estoy disfrutando y ahí enfrente veo que la cosa va por los mismos derroteros.

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AS: Esto se me empieza a ir de las manos pero he de seguir comiendo. Mi pareja de hoy también da síntomas de fatiga. Después de los ‘entrantes’ llega el plato principal. Viene servido en fuente de barro, con patatas fritas cortadas simétricamente -pero caseras- gruesas escamas de sal sobre las tiras cortadas, pimientos verdes y un cuenco de crema de queso azul. No hay mucho más que inventar. Conozco gente a la que le sobra hasta la ensalada cuando va a comer un chuletón. Espera, la carne lleva 45 días de maduración.

Lo hemos pedido al punto. En mi opinión está un poco menos hecho de lo que me habría gustado, pero no voy a entrar en conflicto con mi partenaire de banquete. No controlo bien el mundo de los puntos. La carne está sabrosa y entra bien, pero a estas alturas temo por la digestión que va a venir. Si se tiene pensado ir a comer del grill, aconsejaría moderarse con los platos previos. Aun así, no puedo parar de mojar patatas en el queso azul.

APG: Si eres de comer e incluyes carne en tu dieta, de vez en cuando necesitas apretarte un chuletón o similar. Este rib eye nos llega con el gaznate bien trabajado, efectivamente, pero mira por dónde, ya no está. Pura querencia. Me han gustado más los puntos de la parte central de la pieza, tanto el de maduracón como el de cocción.

AS: Llegamos al final de la fiesta. La tarta red velvet lleva un bizcocho con remolacha y capas de chocolate blanco. La combinación escarlata y blanco me resulta estéticamente perfecta. No creo que el subidón de las patatas fritas esté afectando a mis sentidos. Me da pena acercar la cuchara, pero se trata de eso y el otro ya ha empezado. Voy. Pues es que no empalaga. El bizcocho está esponjoso e, importante, no se desmiga, lo que disimula mi tendencia a esparcir postres por las mesas.

APG: A mí el dulce, no. Pero con estas maneras, sí. No empalaga, estamos de acuerdo, y eso es fundamental para los que podemos prescindir del postre. Muy estilosa esta tarta, su éxito es merecido.

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Veredicto unánime: no hemos encontrado mucha pega, sabores y aspectos más que notables. Queremos destacar el servicio, inteligente y más que cordial (gracias, Patricia).

Texto y fotos de Adrián Sotés
loscreacionistas@yahoo.com

Escucha en Spotify mi disco autoeditado:
Los CreacionistasLa gravedad de los seres
distantes 
También disponible en AppleMusic

Texto y fotos de Adrián P. G.
Director de Microplán Madrid
comunicacion@microplanmadrid.com

 

Precio medio a la carta: 20€ – 30€.

Menú del día: 12’90€. Medio menú: 9€.

Horario:

Lunes: 10:00 – 17:00.

De martes a jueves: 10:00 – 2:00.

Viernes: 10:00 – 2:30.

Sábados: 12:30 – 2:30.

Domingos: 12:30 – 17:00.

Calle Almagro, 3.

La ruta de la cerveza artesanal en Chamberí

¿Sabes cómo se hace la cerveza? ¿Y cuándo, dónde y por qué empezó a producirse? ¿Conoces la diferencia entre las variedades Lager, Ale, Porter, Stout y Lambic, por ejemplo? En colaboración rutera con los expertos en la materia de Grupo Bang Bang, vamos a compartir contigo todos los secretos de la historia y elaboración de la cerveza mientras visitamos algunos de los templos consagrados a la cerveza artesanal de Chamberí. Del barrio por el que nos moveremos también te contaremos cosas, para que vivas una experiencia más completa. Prestaremos una atención especial al muy activo mercado de Vallehermoso (imagen de portada). Vamos con la info básica de las primeras convocatorias:

Jueves 19 de enero, 20:00 · Cervezas artesanales Chamberí: The Toast Tavern, Prost, Drakkar Bodega, Taproom* · 150 min. 25€ (4 cervezas artesanales). Punto de encuentro: The Toast Tavern, calle Guzmán el Bueno, 34.

¡¡Imprescindible reserva, plazas limitadas!! reservas@microplanmadrid.com, teléfono 695 97 29 37 o formulario.

*La organización se reserva la posibilidad de modificar el itinerario y ofrecer propuestas equivalentes a los participantes.

El periodismo para comilones se cuece en Gastroeconomy

Marta Fernández Guadaño es la creadora e impulsora de Gastroeconomy, “el portal sobre gastronomía con un enfoque empresarial y de tendencias para foodies”. Una palabra que ahora prefiere sustituir por “comilones” porque el término inglés le suena a “gastronomía muy gourmet”, nos cuenta. Marta es sobre todo periodista. Sus ganas de seguir escribiendo han sido las que le llevaron a dejar la plantilla del diario Expansión en su mejor momento profesional para atacar el proyecto personal que le hace feliz.

Gastroeconomy no es un blog, porque “no cuento experiencias en primera persona, algo que no me saldría”, explica. Tampoco va de crítica gastronómica puesto que “hay que tener unos conocimientos bestiales para eso”, añade. Así que se trata de un portal en el que la periodista se centra en “lo mismo que escribiría para las revistas o periódicos de papel con los que colaboro. Si abre un sitio nuevo me interesa explicar qué vas a encontrar allí; cuál es su modelo de negocio; cuántas personas forman su equipo y si apuestan o no por un cocinero con tirón, por ejemplo”, concluye. Gastroeconomy ha llevado a Marta Fernández Guadaño a ser considerada por Traveler.es como una de las mujeres más influyentes del planeta Gastronomía. Aunque ella no se considera influyente sino “leída”, resalta. Después de cinco años de vida -curiosamente, Gastroeconomy salió el día que cerraba elBulli-, para la impulsora del site toda esta aventura es “la caña si me pongo a pensar que lanzarme con este proyecto me dio vértigo y miedo; que le puse mucha energía e ilusión; y que está saliendo bien”.

Microplán Madrid: Puestos a elegir, con qué barrio madrileño te quedas: Malasaña, La Latina o Salamanca.

Marta Fernández: Me gusta Malasaña porque aquí puedo venir a salir, a comer a cualquier hora del día, a tomar un café, un cóctel o a irme de compras. Además vivo muy cerca. Desde que soy freelance vivo más Malasaña porque tengo más tiempo para hacerlo. Creo que los otros dos barrios nunca los escogería. Son más para ir a hacer una cosa concreta.

MpM: Entonces, pidamos algo, ¿prefieres una caña, un vermú o un vino?

MF: Descartamos las cañas; no soy nada cervecera. El vermú me encanta si es a la hora del aperitivo, aunque hay que tener mucho cuidado con él. Así que vino, pero no entiendo nada de vino. Saber más del tema es una asignatura pendiente que tengo. Creo que tendría que volver a nacer para poder llegar a saber todo lo de ese mundo. En cambio, sobre gastronomía me parece más fácil.

MpM: Salimos a que nos dé el aire. Dónde prefieres que quedemos, ¿terraza en una azotea, en un patio interior o a pie de calle?

MF: Una azotea me encanta por las vistas y porque es una forma de vivir Madrid más abierta, sin que te agobie tanto. Con un clima como el de Madrid, aunque haga frío, cualquier terraza es válida sin importar la época del año. Se tendrían que explotar mucho más y la Administración podría dar más facilidades para ello.

MpM: Habrá que comer algo. ¿Pedimos callos, bacalao rebozado o bocadillo de calamares?

MF: Callos. Si son con garbanzos mejor, al estilo gallego. Pero vale, si son solos también me encantan. Después me quedo con el bocadillo de calamares. La verdad es que es una lucha de titanes.

MpM: ¿Qué museo madrileño te tira más: el Prado, el Thyssen o el Reina Sofía?

MF: El Thyssen. Lo vinculo con mi madre porque cuando tenía unos 14 o 15 años solía ir de museos con ella. Recuerdo que el Thyssen abrió sobre esa época y era mucho más luminoso y ordenado que el Prado, que no era lúgubre, pero sí más oscuro. A lo mejor, para disfrutar las colecciones del Reina Sofía hay que ser más entendido. Siempre me reprocho que agoto el tiempo que duran las exposiciones del Thyssen sin ir a verlas, por mucho tiempo que estén disponibles.

MpM: ¿Qué ha hecho Madrid por ti?

MF: He nacido aquí y soy 100% madrileña, aunque cada vez me estoy ‘galleguizando’ más. Nunca he vivido fuera de aquí y me pregunto si sería capaz de hacerlo. Seguro que sí, pero nunca me he querido ir. Madrid me da mucha vida, muchas oportunidades. Soy feliz. Entiendo que puede ser un coñazo según sean tus circunstancias, pero para mí tiene el tamaño perfecto. Me frustra el no poder hacer todos los planes que me ofrece.

MpM: ¿Qué es lo último que has experimentado en Madrid?

MF: Ir a ver a Carmen París colaborando con la big band del pianista cubano Pepe Rivero. Era un domingo por la tarde, al día siguiente viajaba y no la conocía mucho, pero fui y me pareció algo muy chulo. Es una de esas mil cosas que te ofrece Madrid y que dejas pasar por algún motivo. Pero esta vez estuve allí.

Entrevista y foto de Adrián Sotés
loscreacionistas@yahoo.com

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Aprende a cocinar con el picor gustoso del kimchi

El Centro Cultural Coreano y la Corporación de Comercio de Agro, Pesca y Alimentación de Corea están desarrollando en la sede madrileña del Centro una serie de sesiones para dar a conocer el kimchi, un plato o acompañamiento imprescindible de hansik (cocina del país asiático). Para su elaboración se utiliza desde hace 500 años verduras fermentadas como col china, nabo o pepino, mezcladas con una salsa hecha a partir de guindilla, cebolleta, ajo, jengibre y pescado encurtido. La combinación se fermenta a baja temperatura durante unas dos semanas o un mes habitualmente, aunque hay kimchi que sufre este proceso hasta por un periodo de un año.

El modo de preparar y compartir las conservas de kimchi, denominado kimjang, forma parte desde 2013 de la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Se define como la reunión de familias o comunidades coreanas para preparar provisiones para el invierno, sobre todo kimchi.

Asistimos a la primera sesión programada, en la que aprendimos a cocinar Tofu-kimchi (Tofu con kimchi salteado), Kimchi-jeon (tortilla coreana con kimchi) y Kimchi-jjigae (guiso de carne, sustituida por anchoas en este caso, con kimchi).

Nos gustaron tanto la maestría de la profesora como el ambiente que se generó entre los participantes, todos ellos conocedores de la cultura de Corea del Sur o personas relacionadas con la gastronomía. Para que te hagas una idea, a nuestra derecha estaba sentada la exjefa de snacks del restaurante Sergi Arola Gastro, cerrado recientemente, y a nuestra izquierda una estudiante de coreano iraquí que hablaba cuatro idiomas. Buena experiencia juntarnos alrededor de la cocina de Mihyun (Sonia) Sun.

El tofu con kimchi salteado lo sacamos adelante (bueno, Sonia ;)) con 250 gr de tofu duro hervido durante dos min, 250 gr de panceta macerada en una cucharadita de pasta de pimiento, 2 cucharadas de salsa de soja, una cucharada de vino de arroz, una cucharadita de ajo picado, sal y pimienta durante 15 min, 300 gr de kimchi fermentado, media cebolla cortada en juliana, una cucharada de polvo de guindilla, un chorrito de aceite de sésamo, un puñadito de granos de sésamo y una picada de cebolleta.

Se saltea todos los ingredientes incorporando el tofu, la cebolleta y el aceite y los granos de sésamo, por ese orden, en el último momento.

Para cocinar la tortilla de kimchi hicimos (Sonia, Sonia hizo) una masa con dos vasos de harina especial coreana buchim garu, un huevo y dos vasos de agua a los que se añadió media cebolla picada fina, cebolleta picada y 250 gr de kimchi también muy picado, además de 150 gr de calamares troceados.

Se le da la forma y el tamaño deseados a la masa de la tortilla y se fríe en aceite de girasol, asegurándose con movimientos circulares de que el líquido graso envuelva a todos los ingredientes. 

En honor a la participante iraquí, que ya se iba a quedar sin catar el Tofu-kimchi, Sonia reemplazó la carne de cerdo de la receta de caldo de kimchi por anchoas secas. Cubrimos (sobre todo, Sonia) de aceite de sésamo la base de una cazuela para rehogar las anchoas con 500 gr de kimchi en trozos medianos, una cucharada de ajo picado, sal y pimienta.

Se vierte 2 l de agua y se hierve a fuego lento durante 20 min (o hasta una h). En el último min de cocción, se añade 150 gr de tofu duro.

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Todavía te puedes apuntar a:

2ª Sesión: Sobre las salsas coreanas, jang 

Profesores: Chef Adrià Barutel / Chef Mihyun Sun

Jornada sobre las salsas coreanas llamadas jang. Se presentará un plato con jang, ‘Secreto ibérico marinado con jang para wok de Sempio’ y un kimchi para acompañar.

*Se regalará las muestras de producto de Sempio. 

Fechas:

Miércoles, 23 de noviembre de 2016, de 18:00 a 20:00.

Jueves, 24 de noviembre de 2016, de 12:00 a 14:00.

Jueves, 24 de noviembre de 2016, de 17:00 a 19:00.

3ª Sesión: Masterclass de kimchi

Profesores: Chef Maestra Ha-yeon Lee / Chef Mihyun Sun

Con la invitada especial, la Maestra de kimchi, Ha-yeon LEE se hablará sobre historia y variedades de kimchi. Habrá degustación de más de 10 tipos de kimchi, y se aprenderá a preparar el kimchi más popular, baechu kimchi (kimchi de col china) y baek kimchi (kimchi blanco de col china). Cada participante podrá llevarse su elaboración a casa.

*Regalo de un delantal de Kimchi Korea.

Fechas:

Sábado, 26 de noviembre de 2016, de 12:00 a 14:00.

Sábado, 26 de noviembre de 2016, de 17:00 a 19:00.

Artículo de Adrián P. G.
Director de Microplán Madrid
comunicacion@microplanmadrid.com

 

Centro Cultural Coreano, Paseo de la Castellana, 15.

Come patatas y sé feliz

Sus padres respectivos emigraron de Galicia a Venezuela en los 60 y ellos hicieron el viaje de vuelta a España con destino Madrid 50 años más tarde. Hablamos de José Pérez y José Rodríguez, artífices del proyecto hostelero sin par en la ciudad De Patata Madre.

José Pérez pasó el verano de 2015 en Málaga y allí cató las patatas asadas rellenas de feria. Con ese sabor en mente, convenció a su tocayo para lanzar un restaurante especializado en recetas verbeneras basadas (en sentido literal) en el tubérculo más famoso del mundo.

Antes de la patatada, proponen unos entrantes finger food entre los que resultan de lo más apetecible los tequeños, plato callejero de Caracas por excelencia cada vez más presente en Madrid (de la mano de la ola de restauradores venezolanos que ha llegado en los últimos años). El relleno de queso es aquí bien sólido (como en la capital venezolana, nos explica José Perez). Mermelada y agridulce de pimientos para empapar la masa de trigo.

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Entramos en faena o en la feria hincándole el diente, pero sin forzar porque la terneza de la materia prima lo permite, al pulpo con emulsión de aceite y pimentón de la patata Finisterre. Se notan los ancestros y la parentela: nuestro anfitrión nos revela que este extraordinario pulpo se lo envían desde un restaurante gallego con el que tiene una conexión familiar. Empezamos a disfrutar de la calidad de las patatas, también gallegas y tratadas con mantequilla.

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Seguimos con Feria y Laberinto (imagen de portada, de derecha a izquierda). Si la primera es obligada en nuestra primera visita por hacer honor al concepto De Patata Madre, la segunda lo será en las siguientes porque es una de las propuestas más redondas que ofrece el establecimiento. El topping lo componen setas variadas bañadas en una reducción de Oporto y coronadas por un huevo escalfado.

Pabellón es el nombre del plato más característico de la gastronomía venezolana y de la patata más potente de la carta a nuestro criterio. Carne mechada y alubias negras con sazón venezolana, plátano macho, queso latino y aguacate conforman un conjunto extrasabroso y adictivo.

Solomillo de res, escalope de pollo, codillo asado y costillas a la barbacoa son los invitados a la feria de los que acompañarse si te preocupa la sobrecarga de hidratos. Probamos las costillas y ¡sorpresa!, resulta que son homologables a las del diner más pintado. Y es que los Josés van muy en serio con el recetario que aplican. Pérez nos cuenta que se apoyan en asesores externos y lo modifican constantemente. La patata de acompañamiento es la notable Salto al acantilado, que lleva carne picada y frijoles con aderezo mexicano y queso cheddar.

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El tono buenrollista de la sala, que presenta una decoración nada recargada y divertida, contribuye a que se pase el rato DPM. Por cierto, aquí, a la entrada de una de las calles cerveceras por excelencia de la ciudad, sirven cerveza Polar, la más bebida en Venezuela.

Artículo de Adrián P. G.
Director de Microplán Madrid
comunicacion@microplanmadrid.com
Precio medio a la carta: 20€.

Menú del día: 13’50€. Medio menú: 11€.

Servicio a domicilio.

Horario:

De lunes a sábado: 13:00 – 00:00.

Domingo: 13:00 – 18:00.

Calle Cardenal Cisneros, 1.

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