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Julio es Kitchen

Yong Ping Zhang es un chino de Beijing que se hizo chef en Hong Kong y un buen día aterrizó en la cocina de un asador tradicional de Pamplona. Hace menos de 5 años se trasladó a Madrid y se instaló en la planta de arriba de un bar de barrio cercano al mercado de los Mostenses. Trabajaba la cocina oriental sin carta, con productos del mercado, su inspiración y las preferencias de los clientes. Abajo se servían alitas, bravas, lo típico de un bar madrileño de toda la vida. Y de pronto dio el pelotazo, los mejores chefs de Madrid y media España empezaron a frecuentar Soy Kitchen, que así se llamaba aquella propuesta, y a tratar de desentrañar sus salsas, y las cuatro mesas que él mismo atendía pasaron a estar permanentemente ocupadas, con gente esperando hasta dos horas para sentarse a alguna de ellas.

Julio, como se le conoce por aquí, está ahora a los mandos de una nueva versión de Soy Kitchen en Chamberí y ha tutelado la transformación del antiguo bar en Lamian by Soy Kitchen, proyecto especializado en fideos chinos hechos a mano y con una interesante carta de fusión asiática y española.

Microplán Madrid: Malasaña, La Latina o Salamanca, ¿con cuál de estos barrios madrileños con personalidad diferenciada te identificas más?

Yong Ping Zhang: Malasaña, que es donde vivo.

MpM: Nos acercamos a una barra, ¿pedimos para ti una caña, un vino o un vermú?

YPZ: Vermú.

MpM: ¿Te gustan las terrazas en azoteas, en patios interiores o a pie de calle?

YPZ: Azoteas, siempre mirando al cielo.

MpM: Si toca plan castizo, ¿prefieres callos a la madrileña, bacalao rebozado o bocadillo de calamares?

YPZ: Callos a la madrileña.

MpM: ¿Museo del Prado, Museo Reina Sofía o Museo Thyssen?

YPZ: En realidad me gusta más el Museo del jamón, jajajaja.

MpM: ¿Qué crees que ha hecho Madrid por ti?

YPZ: Muchas cosas… Comida, chicas guapas, gente muy abierta, muchos tipos de hostelería y muy buena.

MpM: Y ¿qué es lo último que has experimentado en Madrid?

YPZ: BIBO de Dani García.

Entrevista de Adrián P. G.
Director de Microplán Madrid
comunicacion@microplanmadrid.com

Tiradito & Pisco Bar, la apuesta de Omar Malpartida para la Ruta del ceviche y el tiradito

Y es que al joven pero contrastado chef peruano afincado en Madrid no le faltan proyectos que sumar a una iniciativa como la que este año ha tomado la Cámara de Comercio de Perú: la consolidación de la presencia de la gastronomía andina en España a través de una ruta protagonizada por dos de sus principales embajadores: el ceviche y el tiradito.

En efecto, Omar Malpartida juega con las distintas posibilidades que aportan las tradiciones y la modernidad de la cocina peruana en un puesto de comida callejera limeña ubicado en el mercado de Chamberí, en el recientemente inaugurado /M, local de Chueca donde diferentes gastronomías se reinterpretan a la peruana y en Tiradito & Pisco Bar, proyecto al que dio la vuelta cuando se hizo con sus riendas hace dos años y que se ha afianzado como uno de los máximos referentes de la gastronomía peruana contemporánea en Madrid.

Es Tiradito – Cocina peruana & Pisco Bar – (este es el nombre completo del establecimiento), por tanto, quien defiende el ceviche y el tiradito en una ruta madrileña y barcelonesa que empezó el pasado 15 de julio y terminará el día 26 de julio con el sorteo de un viaje a Lima para dos personas entre los comensales que hayan acudido en ese intervalo a los restaurantes que participan. Y cómo los defiende… En su escueta y estimulante carta de 12 platos (completada con dos menús de 5 y 7 platos), el ceviche y el tiradito aparecen en 4 formatos que incluyen materias primas amazónicas, del Pacifico y del interior de Perú y la creatividad de Omar y su equipo.

El tiradito picoso de corvina salvaje, leche de tigre de rocoto ahumado, boniato, choclo, canchita y sal de jamón pone en valor el pescado con un corte menos fino y más cercano al del sashimi que el que ofrecen otros salones peruanos. Se agradece porque se gana en contundencia. Imprescindible combinar todos los elementos en cada bocado, sobre todo no dejar de remojarlos con la leche de tigre.

tiradito-picoso

Mayor complejidad y un resultado igualmente sobresaliente ofrece el ceviche amazónico (imagen de portada) donde la corvina se relaciona con ají charapita, sachaculantro, palmito, plátano asado, canchita y sachatomate. La frescura del plato se protege con hielo seco. Las papilas gustativas reciben órdenes de todos los sabores a favor del conjunto.

Con todos los sabores se ha creado también el ceviche negroide. Los cefalópodos acevichados en leche de tigre y su propia tinta reciben aportes de ajo negro y ají en boca y el acompañamiento para rebajar la acidez y el picante (que no es ni mucho menos excesivo, en cualquier caso) de un pan de gambas casero con puré de boniato. El divertimento que sugieren el concepto y  las texturas es su nota más destacada.

ceviche-negroide

El ceviche caliente, cada vez más habitual en las cartas de los restaurantes peruanos capitalinos, llega sobre una hoja de maíz quemada e incluye el pescado del día con fermento de ají, chicha de jora, zumo de lima y almíbar de naranja. A su lado, plátano maduro cocinado a baja temperatura, muy crujiente. Curioso el regusto cárnico y umami de esta preparación. Sorprende.

ceviche-plancha

Precio medio: 35€ – 45€ por persona.

Horario:

Martes a jueves: 12:00 – 2:00.

Viernes y sábados: 12:00 – 3:00.

Domingos: 12:00 – 17:00.

Lunes, cerrado.

Calle Conde Duque, 13.

Ilustres malasañeras

Estimadas seguidoras de Microplán Madrid, esto va por y para vosotras: en colaboración con WOM, el proyecto de organización de viajes para mujeres con ganas de experimentar de verdad lo que ofrece el mundo, hemos creado una serie de microplanes – quedadas viajeras sobre mujeres que han dejado huella en diferentes barrios de Madrid o que hoy generan vida cultural, artística, comercio diferente en ellos…

Microplán Madrid - WOM

Concretemos: el sábado 4 de junio a partir de las 10:30  y hasta las 13:30 y el domingo 5 de junio, a partir de las 11:30 y hasta las 14:30 aproximadamente, os proponemos disfrutar en una visita guiada rematada con un aperitivo  en un entorno muy especial de la historia presente y del presente con vocación de futuro de ilustres malasañeras, desde la costurera que dio nombre oficioso al barrio, Manuela Malasaña,  a la impulsora del sufragio femenino en España Clara Campoamor o la fotógrafa de la Movida Ouka Leele. Desvelaros más nombres es estropearos las sorpresas.Malasaña

Y los primeros domingos (y quizá sábados si hay demanda) de julio, septiembre y octubre tendréis la oportunidad de conocer a más ilustres madrileñas (de cuna o adopción) en otros espacios de la ciudad.

Puedes apuntarte ya a la primera actividad, Ilustres malasañeras, a través de nuestra web o de la de WOM. ¡Plazas limitadas!

Sábado 4 de junio, 10:30 · Café + Ilustres malasañeras · 150 min. 15€. Punto de encuentro: Cafetería en Conde Duque.

Domingo 5 de junio, 11:30 · Ilustres malasañeras + aperitivo · 150 min. 15.
Punto de encuentro: Portón del Cuartel del Conde Duque, calle Conde Duque, 9.

Los Ruiz de Luna decoran Madrid

Si una cena se pone bizarra, siempre puedes tirar de frikismo madrileñista para levantarla o para que te levanten de la mesa y te enseñen el camino hacia la puerta. Tú verás y tú medirás… Nosotros te prestamos un vistazo a una obra de Juan Ruiz de Luna y una nota sobre su nieto más célebre para que te explayes.

Juan Ruiz de Luna fue un ceramista nacido en Noez, Toledo, que dejó la empresa paterna de castañuelas y otros objetos artesanos para encontrar su vocación en Talavera de la Reina, donde se dedicó a recuperar, con Enrique Guijo y en solitario, la tradición artística de la localidad. Sus decoraciones sobre cerámica cobraron fama en Madrid, donde acabó abriendo una tienda en la calle de Floridablanca. Desde allí y desde aquí pergeñó (si quieres que te larguen, cuéntalo con este verbo) diferentes intervenciones en edificios de viviendas, una vaquería o la farmacia de la Reina Madre (la más antigua de Madrid, ubicada en la calle Mayor).

Colaboró en la decoración de dos edificios de la calle de San Bernardo diseñados por José Antonio de Agreda. Uno es el del número 117 y el otro, al que vamos a echar una ojeada, se abre detrás del número 67. En el vestíbulo hay escenas quijotescas del patriarca de los Ruiz de Luna pintadas sobre cerámica en 1926.

Ruiz de Luna

Ruiz de Luna ¿Te trae recuerdos visuales el estilo y la tipografía de la firma del ejecutante? Su nieto Alfredo Ruiz de Luna pintó las placas del distrito centro de Madrid que sustituyeron a sus antecesoras de chapa entre 1991 y 2013. Sí, son esas que tratan de explicar gráficamente el origen de la calle en la que se encuentran. ¡Cuéntalo si eso…!

Artículo de Adrián P. G.
Coordinador de Microplán Madrid
comunicacion@microplanmadrid.com

El Madrid de Benjamín Prado

El escritor madrileño Benjamín Prado se ha prestado a contestar a las preguntas de nuestro #TestMPM. Así vive su ciudad el autor de Ajuste de cuentas:

Microplán Madrid: Lavapiés, Malasaña o La Latina, ¿cuál de estos barrios tiene un papel más relevante en tu experiencia de Madrid?

Benjamín Prado: Malasaña antes, cuando uno no salía del Pentagrama y La Vía Láctea. Lavapiés ahora: es un barrio que está vivo y coleando.

MpM: Qué pedimos para ti en una barra madrileña, ¿una caña, un vermú o un vino?

BP: Cerveza y con tapa: no soy como Ángel González, que cuando le daban aperitivo decía: ¡Yo nunca como antes de beber!

MpM: Antes de que acabe el último verano del año en Madrid… ¿Terraza en una azotea, en un patio interior o en la calle?

BP: Siempre en la calle, pero no junto a la carretera, para que no me pasen los autobuses de la EMT por encima de los pies.

MpM: ¿Callos a la madrileña, bacalao rebozado o bocadillo de calamares?

BP: Comiendo no soy gran cosa, la verdad. Callos, si son de fiar; calamares pero fuera del bocadillo; y bacalao si es en Labra.

MpM: ¿Es más fácil toparse contigo en el Museo del Prado, el Museo Reina Sofía o el Museo Thyssen?

BP: En el Prado, donde aprendí a ir con Rafael Alberti a una sala por visita.

MpM: Dos preguntas abiertas para terminar, empezando por: ¿Qué crees que ha hecho Madrid por ti?

BP: Las ciudades son el lugar donde uno pone los pies en el suelo. Y en mi caso, Madrid me ha dado sobre todo su luz y su otoño.

MpM:  ¿Qué es lo último que has hecho en Madrid?

BP: Ir a ver el Real Madrid-Barcelona al Bernabéu y luego a tomar algo con los amigos, casi todos ellos del Atlético de Madrid.

BenjaminPrado

Artículo de Adrián P. G.
Director de Microplán Madrid
comunicacion@microplanmadrid.com
Growth hacker, redactor creativo y SEO, social media manager