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De casta le viene a José Ramón de Manolo 1934

La tercera generación de la familia del fundador del proyecto mesonero que hoy se conoce como Manolo 1934 la encabeza José Ramón Rodríguez, restaurador y filósofo del clasicismo madrileño (a la izquierda en la foto, acompañado de su jefe de cocina, Manuel Besteiro).

El local, en cuya cocina colabora también la cuarta generación de la familia, se encuentra  desde 1942 en la calle Princesa, 83, en el querido barrio de Argüelles de nuestro entrevistado. Hace poco pudimos disfrutar allí de un extraordinario cocido madrileño con toques gallegos (Galicia es la tierra de origen de Jose Ramón) .

Microplán Madrid: ¿Con qué barrio te quedas, Argüelles, Chamberí o Palacio?

José Ramón Rodriguez: Argüelles.

MpM: Nos vamos de barras, ¿prefieres caña, vermú o vino?

JRR: Vino.

MpM: ¿Mejor las terrazas en azoteas, en patios interiores o a pie de calle?

JRR: A pie de calle.

MpM: Plan gastronómico castizo, ¿pides callos a la madrileña, bacalao rebozado, bocadillo de calamares o cocido madrileño?

JRR: Callos.

MpM: ¿Frecuentas más el Prado, el Reina Sofía o el Thyssen?

JRR: Prado.

MpM: ¿Qué crees que ha hecho Madrid por ti?

JRR: Todo, aunque tengo orígenes gallegos, Madrid me ha formado en carácter, cultura, gustos, tendencias… También me ha ofrecido un espacio para desarrollarme profesionalmente. Amo esta ciudad (y mi barrio) como ninguna otra, por su tolerancia, por su diversidad y su enorme carga cultural, que te brinda a cada paso.

MpM: ¿Qué es lo último que has experimentado en Madrid?

JRR: Foro Gastronómico, realizado en el Palacio de Cibeles, organizado por Hostelería Madrid, donde se dieron cita cocineros y camareros de prestigio, formadores de escuelas de hostelería, proveedores y empresarios del sector.

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Un día que querrías vivir si te gusta comer

Imagínate que tu cuerpo te concediera un día de libre ingesta sin consecuencias. Tragar, tragar y solo disfrutar. Suena a felicidad máxima, ¿eh? Con algunas de las últimas visitas a restaurantes y tabernas que hemos realizado te vamos a proponer puede un recorrido que abarcaría todas las comidas posibles de un día de glotonería extrema:

Desayuno en Lambuzo, que ha incorporado a sus locales de Retiro y Ópera una carta de desayunos en la que el mollete es el rey. ¡Medio de lomo y medio de manteca colorá para nosotros! Empezamos arribita, sí. [Más sobre Lambuzo]

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Tentempié de media mañana en La Botijería, en su terraza situada en la plaza del Conde de Barajas si el tiempo lo permite. Aquí se lleva y se fusiona lo castizo. Por ejemplo, en sus buñuelos de callos a la madrileña, ricos y muy suaves, contra lo que pudiera parecer. Venga, compartimos uno. Venga, mejor no.

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Brunch en Casa Suecia. Nos tiramos a por el salmón, la ensaladilla rusa, el jamón y los croissants antes de gozar de sus huevos benedictinos. Y copita en el Bar Clandestino Hemingway o en la azotea, ya que estamos.

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Comida en Restaurante Manolo, y venimos a por su cocido madrileño de raíces gallegas, desgrasado pero potente, de ingredientes cuidadosamente seleccionados. Destacamos la sopa, el tocino y el relleno, ¡ese relleno de mi almaaa y de mi corazóoon!

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Con lo mencionado estaríamos como que más que llenos, y además el brunch de Casa Suecia se sirve solo los domingos y el cocido de Manolo únicamente los miércoles y los sábados de septiembre a junio, pero es que este día de zampa soñado los restauradores están a nuestro favor, además de nuestros cuerpos, quéeee (soltamos micro).

Merienda tardía en Chihuahua Tacos & Tragos (imagen de portada de este artículo), que ha sumado recientemente una nueva dirección en el barrio de Chamartín. Nos decantamos por tacos clásicos como los de carnitas y los de tinga de pollo. Bien regados con salsa de chile habanero, que se puedeeee.

Cena a última hora, como corresponde a un espacio de aire romántico, en La Galette 2, clásico actualizado donde nos vamos a decantar por los chipirones a la plancha en curry rojo con ajo blanco de coco y sus patitas fritas con mojo verde y un fuera de carta del que suele haber diferentes versiones, el carpaccio de bacalao y pulpo punteado con mojo, tartar de aguacate y huevas de trucha. Dos platos de muy buena y muy bella factura.

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Al llegar a casa, lentejas con albóndigas… 😉

Adrián P. G.
Coordinador de Microplán Madrid
comunicacion@microplanmadrid.com

7 soplos gastro, uno para cada día de la semana

Madrid ofrece lo que se te pase por la cabeza gastronómicamente hablando, eso está clarísimo. Seguro que también sabes que cada proyecto hostelero te da algo que se disfruta de forma más relajada o intensa en días concretos de la semana. Incluso hay restaurantes que sirven un determinado menú solo en un día de la semana especifíco. Algunos cambian de filosofía y ambiente de forma radical los fines de semana respecto a los días de diario. En otros no se puede reservar y es muy complicado conseguir mesa excepto si sabes cuándo aterrizar…

En este artículo te comentamos algunas pistas que pueden ayudarte a seleccionar no solo el dónde sino también el cuándo vivirás tu próxima experiencia comilonera en la ciudad.

| Lunes | Kuraya Pza de Herradores, 7 – 91 041 16 46

Lo hemos comprobado en varias visitas y pasadas por la calle en la que se encuentra: el mejor día para comer o cenar en Kuraya es el lunes. Todos los días hay que hacer cola fuera para conseguir mesa (aunque mucho menos que para entrar en su local vecino y hermano Kagura), pero el primero de la semana el volumen de comensales baja a ojos vista.

Es cuando te recomendamos aprovechar la excelente relación calidad-precio de los ramen y las gyozas del tercer local del grupo restaurador que engloba también a Hanakura y al mencionado Kagura. Además de la especialización en gyozas, lo que distingue a Kuraya de los otros dos son los ramen tsukemen, que se diferencian de los demás ramen en que los fideos se sirven separados del caldo. Hay que mojar aquellos en este para que adquieran temperatura y sabor.

Impresionantes los menús de mediodía de Kuraya: por menos o poco más de 10 € tienes menús con dos platos, postre y bebida muy satisfactorios.

| Martes | Tatel Paseo de la Castellana, 36 – 91 172 18 41

El restaurante Tatel mantiene clásicos como la milanesa con huevo y trufa, que es uno de esos platos de concepto sencillo y realización impecable que te piden volver y volver a por ellos; o el bacalao negro gratinado al horno, de lascas firmes, pero de rigurosa jugosidad, una maravilla. Además, han incorporado una carta voluble, atenta a las oportunidades del mercado. Hay verdinas, níscalos, mariscos (de lonjas gallegas), caza, etc. cuando toca.

Probamos en temporada unas excelentes navajas, una dorada salvaje cocinada lo justo (¡qué puntazo!) y además una ensaladilla marinera y un carpaccio de atún con aderezo oriental, propuestas que nos apuntamos para reincidir en la próxima visita. Sobresaliente la tarta árabe entre los postres.

Recomendamos la visita a Tatel un martes, día valle en el que la experiencia gastro, que es de lo que hemos venido a hablar aquí, es el foco absoluto del establecimiento. Si quieres cena y fiesta, reserva para el jueves o los fines de semana.

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| Miércoles | El MolleteC/ de la Bola, 4 – 91 547 78 20

En una carbonería histórica surgió una taberna con encanto. Tomás y Úrsula han preparado y servido durante 40 años cocina tradicional española en El Mollete, este pequeño espacio con dos niveles (espectacular el superior y su viguería) cuya gestión ha pasado recientemente a los restauradores Mara Verdasco (La Bola, Café de Chinitas) y Nacho Bustos (El Minibar) y el cocinero y asesor gastronómico Juan Pozuelo. El local tiene espacio para que coman 16 comensales sentados al mismo tiempo, así que pásate un miércoles que estarás más a tus anchas y no necesitarás reserva previa (de momento).

Comer, vas a comer muy bien y por un ticket medio de unos 22 – 27 €. Se mantienen en carta platos clásicos de la anterior etapa, como las alcachofas con jamón, y se han añadido otros, siempre en la línea del tapeo clásico con una vuelta. Bravo por sus callos y atención a los platos con huevos, que gustan mucho a los promotores del asunto y a los fuera de carta: pescados, sándwiches de pastrami

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| Jueves | Alma of Spain C/ José Abascal, 8 – 91 066 91 92

Los miércoles es cuando tradicionalmente se sirve cocido madrileño de menú en la capital. ¿Qué pasa si ese día no te encaja para disfrutar de ese plato esencial de la gastronomía madrileña en formato menú, siempre más asequible que si aparece en una carta? Si los jueves sí estás en disposición de darte semejante homenaje, una muy buena opción para ello la ofrece Alma of Spain. Proponen un cocido en tres vuelcos de mucho peso, pan de calidad y una bebida por 13,90 €.

Sopa redonda, tocino ibérico bien seleccionado, un tuétano que aporta lo suyo… En fin, como cocido de menú se va muy por encima de la media. Nosotros ya hemos recaído. 

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| Viernes | Restaurante CapónC/ San Isidoro de Sevilla, 4 – 91 059 20 38

Restaurante Capón es la tercera propuesta del chef peruano Jhosef Arias en Madrid. Si en Piscomar apuesta por la cocina tradicional de distintas regiones de Perú con un toque creativo y en Callao24 por el lado más callejero de la gastronomía andina, en Capón la especialidad gira en torno a los estilos chifa y nikkei, combinación de las culinarias peruana y china el primero y de las peruana y japonesa el segundo.

No falta creatividad en la recreación o reinvención de arroces, saltados, pollos, etc. chifa, nikkei y más tradicionales, que de todo hay (cebiche, anticucho) en un restaurante que es un paso más hacia la fusión y el libre desempeño en la cocina respecto a los otros comandados por el chef.

Los viernes, como todos los días de diario, tienes a tu disposición un menú del día por 10,90 €. Por la sala la noche se anima y apetece un cóctel, ¡viva el pisco!

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| Sábado | Canastaco C/ Miguel Arredondo, 4 – 666 02 69 90

La costra de queso de Canastaco es uno de los últimos descubrimientos de comida sencilla, potente, casera y callejera (ya me entiendes) que más nos han alegrado el paladar. Se trata de queso frito que hace las veces de la tortilla de un taco tradicional. Dentro cabe cualquier cosa, en el caso de nuestra cata una muy rica presa ibérica y queso.

El chef Jaime Moret empezó a mostrar sus cartas en Madrid cocinando tacos de canasta (se hacen al vapor y para grupos que los comparten servidos en cestas) y ahora prepara versiones a la plancha de esos antojos mexicanos y otros platos de aquellas latitudes.

Todo más que disfrutable, con sus cervezas mexicanas para pasarlo correspondientes y en un mercado, el de Guillermo de Osma en Legazpi (muy cerca de Matadero) en el que en un sábado puedes disfrutar de este local, de algún otro especializado en cervezas y tapas, y hacer la compra en puestos con producto fresco, sin envases innecesarios… que es un mercado, vaya, y en sábado es cuando sus almas tradicional y gastro están más vivas. 

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| Domingo |  Gramabar LoungeC/ de la Cruz, 19 – 91 051 09 28

El quinto establecimiento de la enseña Gramabar empezó su andadura a finales de 2018. Se ubica en el entorno de la Puerta del Sol y ese emplazamiento encaja, porque el sol traspasa la cubierta de quita y pon de su terraza interior, que es de arena y está llena de mesas y hamacas que la convierten en un chiringuito de playa imaginaria de meseta (los precios no son de chiringuito playero de verdad, menos mal). 

Tequeños, cachapitas, arepas, carnes a la parrilla, ensaladas… Gramabar ofrece aquí una cocina venezolano-mediterránea muy sólida y divertida, idónea para un domingueo intramadrileño de esos que te hacen creer que casi casi estás de vacaciones…

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Adrián P. G.
Coordinador de Microplán Madrid
comunicacion@microplanmadrid.com