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Donde Marian se sigue comiendo chuleta

Marian de la Peña comandaba los fogones de la sede madrileña de Casa Julián de Tolosa cuando decidió abrir, a mediados de los años 90, su propio restaurante en Chamartín. Se trajo del establecimiento en el que despuntó la querencia por la cocina vaconavarra honesta, con la materia prima siempre por delante. Hace un año Marian decidió jubilarse y le pasó el relevo a su sobrina Ana Hernández y al marido de esta, Alfonso Luca de Tena, que han acometido una reforma intensa del local y más sutil de la carta, a la que han incorporado alguna reformulación de propuestas de la anterior etapa y contadas novedades.

La identidad de Donde Marian se sigue expresando en las nobles verduras navarras de Finca La Noria (se venden bajo la marca La Trailla) y la ineludible chuleta de vaca vieja madurada que se cocina a la parrilla de carbón de encina (imagen de portada). Esta última muestra su vigencia por su terneza y potencia de sabor.

Antes de atacar el plato cárnico emblemático de la casa es muy recomendable abordar el pastel caliente de pimientos de Piquillo, cremoso, para recordar.

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Gratas alcachofas con jamón y las piparras (fuera de carta que suponemos habitual), sin sorpresas.

Donde-Marian-piparras

Los boquerones en vinagre y las anchoas están en la misma línea.

Dejamos para otra visita la cata de pescados como el cogote de merluza, el bacalao encebollado

Los postres concuerdan con lo anterior: tatín de manzana, tiramisú, flan de queso, sin tacha.

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Sencilla y completa carta de vinos españoles. Los aficionados al whisky cuentan aquí con el apoyo de Alfonso, que ha incluido numerosas referencias premium en la oferta liquida.

A destacar la agradable terraza.

Texto de Adrián P. G.
Director de Microplán Madrid
comunicacion@microplanmadrid.com

 

Fotos de Ana Gómez
Fotógrafa gastronómica
anafotoculinaria@gmail.com

Precio medio a la carta: 35€.

Menú mediodía de lunes a jueves: 28€.

Horario:

Lunes y martes: 13:30-16:00.

De miércoles a sábados: 13:30-16:00 y 21:00-23:00.

Calle del Torpedero Tucumán, 32.

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Asturias plural en el restaurante Asgaya

Empezamos desmintiendo nuestro titular: en el restaurante Asgaya no sólo hay cocina asturiana, hay preparaciones que vienen de otras tradiciones de la gastronomía española. Pero el cogollo de la carta sí es de raigambre astur, como el nombre del local, que significa ‘abundancia’.

El veterano restaurador de Pola de Allande Manuel Fernández, artífice en Madrid de las casas de comidas Vigamar’s, La Charca y el Hórreo Asturiano está detrás de la mezcla de tradición y modernidad que define las maneras de Asgaya tanto en los fogones como en la sala y la terraza climatizada.

Renovación con respeto máximo a la materia prima la ofrece la vieira sobre crema de guisantes (imagen de portada). Los matices cítricos completan un entrante bien conjuntado, elegante y sencillo.

La lasaña de centolla apenas tiene pasta y su textura y sabor son los de un pastel de crustáceo y pescado. Advertimos alguna discordancia menor en un plato muy disfrutable.

restaurante-asgaya-microplan-lasana-centolla

Fabes y compango de calidad en una fabada de caldo más que correctamente ligado. Y asgaya, desde luego, en la ración. El punto de sal, muy alto, cuidado.

Restaurante Asgaya Fabada Microplán Madrid

Otro clásico de la cocina casera asturiana, el cachopo, se hace aquí con solomillo de ternera y, acertadísima decisión, no se emborrona esa carne superior con un exceso de jamón y queso. Se ha seguido el camino contrario al de los retaurantes que malogran sus cachopos por desidia o por apartarlos de su esencia popular.

Los postres más identificados con Asturias, el arroz con leche y la tarta de manzana, son resueltos con solvencia pero no están a la altura de lo vivido anteriormente en la mesa.

El maitre nos facilitó el maridaje entre sidras achampanadas, naturales, de distintos tipos de manzana… Buena experiencia que redondea el notable general.

Precio medio: 35-45€ por persona.

Horario:

Lunes a domingo: 13:30 – 17:00 y 20:30 – 1:00.

Calle de Doctor Fleming, 42.