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El mes de los callos a la madrileña

Noviembre es el mes de los callos a la madrileña. Hoy ha comenzado la cuarta edición de las jornadas gastronómicas que ensalzan uno de los platos más representativos de la comida popular de la capital. Se hace con estómago, intestino, morro y pata de vaca, chorizo, morcilla y un caldo de carne con tomate, pimentón, ajo y especias que en a cocción se gelatiniza y le da a conjunto su característica y adictiva untuosidad.

Más abajo puedes consultar la lista de restaurantes que ofrecerán en Madrid hata el 30 de noviembre y al precio único de 27,50 € IVA incluido, un menú compuesto por un primer plato + plato de callos + postre o café + bebida:

Mes Callos

Este evento cuenta con el apoyo de la Oficina de Turismo: Madrid Destino, Cultura, Turismo y Negocio del Ayuntamiento de Madrid, los centros y puntos de información turística de la capital, la colaboración de Asociaciones Hosteleras madrileñas como la Asociación de Empresarios de Hostelería de la Comunidad de Madrid (LA VIÑA) y la Asociación Madrileña de  Empresas de Restauración (AMER) y el patrocinio de la empresa  CASQUERÍAS OSCAR.

Hasta el 30 de noviembre de 2015. Menú, 27,50 € IVA incluido.

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La Tasquería de Javi Estévez

Casquería con firma, la del chef Javi Estévez (ex Mesón de Doña Filo y ex Top Chef, entre otros méritos). Esa es la base de la propuesta de La Tasquería, donde el cocinero y ahora, además, restaurador, aplica técnicas de hoy y formato de neotasca a platos de casquería reinventados o de nueva creación.

Un escenario industrial  atemperado con la cualidad de la luz y las maderas elegidas para decorarlo envuelve la presentación de las elaboraciones.

El aperitivo de la casa es un fiambre de lengua de cerdo adobada acompañado por unas aceitunas aliñadas. Buena introducción.

Las opciones de la carta se presentan con hashtags de sus principales ingredientes, si hemos comprendido bien . Tal y como los han escrito, los vamos a nombrar aquí.

En #Zarajos #Bacalao #Pilpil el pez aparece finamente laminado y confitado en un suave pilpil. Las tripas de cordero refrito completan la paleta de sabores y texturas. Más que rico.

La #Croqueta #Jamón #Cebolla se come en vaso redondo y con cuchara. El cubierto debe recoger todos los ingredientes para que el paladar rehaga la pieza. Espumosa la bechamel y ligerísimo el ‘no rebozado’.  Para repetir.

Croqueta LaTasquería

Gracias y más gracias a Estévez por sus #Manitas #Alcachofa #Cigala. El carpaccio de la presuntamente innoble parte del cerdo está delicioso remojado en una salsa de abuela. Suculenta y también congruente, por raro que parezca, la cola de cigala.

Manitas alcachofa cigala

El desgrasado que juega a favor, por ejemplo, de las manitas, no hace lo propio con #Mollejas #Yema #Mojama. La yema no aporta suficientemente lo que pierden las mollejas de sabor y melosidad en esta configuración.

LaTasquería5

El guiso de #Callos #Pata #Morro (foto de portada) da lo que se le pide y para nosotros, como buenos madrileñistas, con eso ya nos gana. ¿Algo más de potencia le iría bien? Tratándose del plato de La Tasquería más cercano a una receta tradicional, creemos que sí.

El postre de #Leche #Cacao #Avellana (¡estás cantando por lo bajini y lo sabemos!) es otra muestra notable de la armonía de gustos y maneras que caracteriza  a este proyecto.

LaTasquería7

Se puede beber Madrid en cerveza o vino, además de otras referencias. No son muchas, pero están escogidas con cuidado.

Texto y fotos de Adrián P. G.
Director de Microplán Madrid
comunicacion@microplanmadrid.com
Growth hacker, redactor creativo y SEO, social media manager

Precio medio: 25 – 35 € por persona.

Horario:

Martes a sábado: 13:30 – 23:30 / Domingos: 13:30 – 16:30.

Calle del Duque de Sesto, 48.

duque de sesto