Casquería con firma, la del chef Javi Estévez (ex Mesón de Doña Filo y ex Top Chef, entre otros méritos). Esa es la base de la propuesta de La Tasquería, donde el cocinero y ahora, además, restaurador, aplica técnicas de hoy y formato de neotasca a platos de casquería reinventados o de nueva creación.
Un escenario industrial atemperado con la cualidad de la luz y las maderas elegidas para decorarlo envuelve la presentación de las elaboraciones.
El aperitivo de la casa es un fiambre de lengua de cerdo adobada acompañado por unas aceitunas aliñadas. Buena introducción.
Las opciones de la carta se presentan con hashtags de sus principales ingredientes, si hemos comprendido bien . Tal y como los han escrito, los vamos a nombrar aquí.
En #Zarajos #Bacalao #Pilpil el pez aparece finamente laminado y confitado en un suave pilpil. Las tripas de cordero refrito completan la paleta de sabores y texturas. Más que rico.
La #Croqueta #Jamón #Cebolla se come en vaso redondo y con cuchara. El cubierto debe recoger todos los ingredientes para que el paladar rehaga la pieza. Espumosa la bechamel y ligerísimo el ‘no rebozado’. Para repetir.
Gracias y más gracias a Estévez por sus #Manitas #Alcachofa #Cigala. El carpaccio de la presuntamente innoble parte del cerdo está delicioso remojado en una salsa de abuela. Suculenta y también congruente, por raro que parezca, la cola de cigala.
El desgrasado que juega a favor, por ejemplo, de las manitas, no hace lo propio con #Mollejas #Yema #Mojama. La yema no aporta suficientemente lo que pierden las mollejas de sabor y melosidad en esta configuración.
El guiso de #Callos #Pata #Morro (foto de portada) da lo que se le pide y para nosotros, como buenos madrileñistas, con eso ya nos gana. ¿Algo más de potencia le iría bien? Tratándose del plato de La Tasquería más cercano a una receta tradicional, creemos que sí.
El postre de #Leche #Cacao #Avellana (¡estás cantando por lo bajini y lo sabemos!) es otra muestra notable de la armonía de gustos y maneras que caracteriza a este proyecto.
Se puede beber Madrid en cerveza o vino, además de otras referencias. No son muchas, pero están escogidas con cuidado.
Texto y fotos de Adrián P. G.
Director de Microplán Madrid
comunicacion@microplanmadrid.com
Growth hacker, redactor creativo y SEO, social media manager
Precio medio: 25 – 35 € por persona.
Horario:
Martes a sábado: 13:30 – 23:30 / Domingos: 13:30 – 16:30.
Calle del Duque de Sesto, 48.
